Cuando Paolo Basso, nacido en Italia pero representante de Suiza en el concurso, escuchó su nombre anunciado como Mejor Sommelier del Mundo de la ASI en Tokio en 2013, su primera emoción fue, naturalmente, una inmensa alegría. Era una distinción que había perseguido durante casi dos décadas, tras una extraordinaria trayectoria en concursos que incluyó la obtención de los títulos de Mejor Sommelier de Suiza y Mejor Sommelier de Europa, además de participaciones anteriores en el escenario mundial.
Sin embargo, junto con la euforia, Basso sintió algo más: alivio.
«Había soñado con este título durante muchos años», recuerda. «Pero también sentí una sensación de liberación. Para llegar a este nivel, tienes que llevar una vida de locos. Dedicas tu tiempo personal, tu energía y, por supuesto, tu dinero al proyecto. Después de 18 años compitiendo, estaba feliz de haber terminado».
Después de la victoria, pensó que podría volver a algo parecido a la normalidad. Pronto descubrió que no sería así.
«El concurso había terminado, pero otra vida apenas comenzaba. Era otra vida que no sabía cómo gestionar. Tuve que aprender día a día».
Ganar le abrió puertas, pero también trajo consigo un nuevo peso de expectativas. De repente, Basso era invitado a intervenir en conferencias ante públicos formados por destacados líderes del mundo empresarial, científico y de otros ámbitos. Comenzó a preguntarse qué esperaban esas audiencias de alguien que ostentaba el título de Mejor Sommelier del Mundo de la ASI.
«No existe una escuela en la que puedas aprender a gestionar esa responsabilidad», afirma. «Tienes que comprender cómo llevar el peso del título».
Con el tiempo, descubrió que su experiencia y sus conocimientos eran más que suficientes para ganarse el respeto de esas audiencias, con una divertida excepción: su país natal, Italia.
«En Italia, todo el mundo es experto en vino», bromea. «Si alguien nace en Italia, es el mayor experto en vino del mundo».
Al reflexionar sobre el próximo Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo, que se celebrará en Lisboa, Basso reconoce que el mundo de la sommellerie en el que comenzó es muy distinto del actual. Incluso la preparación para un concurso era diferente entonces.
«Cuando comencé a competir, el desafío era encontrar información», explica. «Después entramos en una segunda etapa en la que teníamos acceso a una gran cantidad de información técnica. Hoy tenemos mucha información comercial».
Según Basso, el acceso a la información no representa un problema para el sommelier moderno. A través de plataformas digitales, cursos en línea y redes sociales se puede acceder instantáneamente a enormes cantidades de información. El principal desafío consiste en determinar si esa información es precisa, independiente y útil desde el punto de vista profesional.
«Tenemos mucha información comercial diseñada para vender una botella de vino, pero que no necesariamente explica a un profesional lo que contiene la botella», señala Basso. «El desafío actual consiste en pensar por uno mismo y ser crítico. Debes preguntarte si la persona —si es que se trata siquiera de un ser humano real— que proporciona la información es verdaderamente competente o simplemente hábil para difundir un mensaje».
Esta capacidad para distinguir el conocimiento del marketing se ha convertido en una de las competencias que definen la sommellerie contemporánea. Según Basso, los propios sommeliers tampoco son inmunes a la seducción de un relato convincente.
«Nosotros también somos víctimas del storytelling», advierte.
El storytelling puede conferir identidad a un vino y vincularlo con un lugar, un productor o una filosofía. Sin embargo, cuando la historia adquiere más importancia que lo que hay en la copa, el sommelier corre el riesgo de abandonar una de las responsabilidades fundamentales de la profesión: evaluar la calidad.
«Durante algunos años, los sommeliers vendieron vinos con problemas como ácido acético, oxidación, Brettanomyces o una refermentación no deseada en botella porque esos vinos tenían historias muy buenas que contar», explica. «Con el storytelling puedes vender la primera botella. Pero si el vino no es bueno, no venderás la segunda».
Para Basso, el pensamiento crítico y la capacidad de ir más allá de la primera capa del relato constituyen solo una parte de la evolución necesaria de la profesión. Los sommeliers también deben reconocer su importancia comercial.
«Tenemos que darnos cuenta de que podemos ser actores fundamentales del mercado del vino», afirma. «No somos únicamente personas que sirven vino, armonizan comida y vino o hacen recomendaciones. También podemos desempeñar un papel central en la fidelización de los clientes».
En un entorno económico difícil, el éxito a largo plazo de un restaurante depende de su capacidad para inspirar a sus clientes a regresar. Basso considera que el sommelier puede desempeñar un papel esencial en la creación de esa lealtad, pero solo si la profesión modifica su manera de definir el éxito.
«Cuando comencé, el sommelier era alguien capaz de seleccionar y comprar vino. Hoy también tenemos que ser vendedores de vino. Lo más importante es ser capaces de vender».
Esto no significa presionar al cliente para que compre botellas caras ni abandonar la integridad profesional. Significa seleccionar cada vino comprendiendo claramente el lugar que ocupa en la carta, su público potencial y cómo contribuirá a la salud financiera del restaurante.
«Cuando compramos un vino, deberíamos ser capaces de decir: “Comprendo este vino. Sé exactamente qué puedo hacer con él y a qué tipo de cliente puedo vendérselo”».
Con demasiada frecuencia, sostiene, los sommeliers elaboran cartas basadas en sus propias preferencias o adquieren grandes cantidades de vinos esotéricos sin plantearse si sus clientes los comprenderán o disfrutarán. Este comportamiento ha contribuido a que algunos restauradores consideren a los sommeliers compradores entusiastas, pero vendedores ineficaces.
Basso quiere cambiar esa percepción.
«Me gustaría que los propietarios de restaurantes dijeran: “Quiero contratar a un sommelier porque esa persona gestionará perfectamente el programa de vinos”. Ya no debemos ser vistos como los locos que compran vinos especiales, pero no son capaces de vender una botella».
Comprender la psicología del cliente es fundamental para desempeñar esta función comercial. Un sommelier debe escuchar con suficiente atención para reconocer cuándo alguien busca la tranquilidad que le ofrece una etiqueta conocida y cuándo está dispuesto a descubrir algo nuevo.
«No tenemos que limitarnos a seguir los deseos del cliente», explica. «Debemos comprender esos deseos y quizá guiar al cliente hacia el descubrimiento de algo nuevo. Si alguien solo quiere beber una etiqueta famosa, le vendemos esa etiqueta. No hay ningún problema. Pero muchos clientes están dispuestos a descubrir nuevos vinos, denominaciones y países, quizá con una excelente relación calidad-precio».
Esta función más amplia también exige que la profesión trascienda su asociación histórica con los restaurantes formales «con estrellas Michelin».
«La cultura del vino no pertenece exclusivamente a los restaurantes con estrellas Michelin», afirma Basso. «Podemos aportar valor en cualquier lugar: en un bar de vinos, una tienda de vinos, un bistró, un restaurante informal o, si hablamos de Italia, una trattoria».
Dondequiera que haya clientes interesados en el vino, existe una oportunidad para que un sommelier aporte valor. Basso incluso propone que los restaurantes reconsideren la división tradicional de las responsabilidades en sala y asignen específicamente a una persona la venta de bebidas.
«Den a los camareros más responsabilidad y más mesas, pero no les impongan también toda la responsabilidad de vender el vino. Dediquen una persona, el sommelier, a esa función. ¿Por qué contar con alguien especializado en vender comida, pero con nadie especializado en vender vino?».
Es una propuesta práctica basada en la realidad empresarial. Un programa de bebidas bien estructurado puede representar una importante fuente de ingresos para un restaurante y, desde el punto de vista de Basso, merece contar con conocimientos especializados.
A medida que disminuye el consumo de vino y otras bebidas alcohólicas en numerosos mercados consolidados, especialmente entre los adultos más jóvenes, Basso considera que los sommeliers pueden ayudar a reconectar a las personas con el vino. Sin embargo, para conseguirlo, la profesión debe aprender a comunicarse de una manera más sencilla.
Después de décadas dedicadas a adquirir conocimientos avanzados, los sommeliers pueden olvidar fácilmente hasta qué punto el lenguaje del vino puede resultar intimidante para un principiante. Las conversaciones detalladas sobre la orientación de las pendientes, la geología, los clones y los portainjertos pueden fascinar a los especialistas, pero también pueden convencer a un recién llegado de que el vino no está hecho para él.
«Si soy principiante y esta es mi primera cena con vinos, no entiendo nada», afirma Basso. Sin alguien que utilice un lenguaje comprensible para el consumidor, existe una alta probabilidad de que esa persona no regrese.
En cuanto a cómo describir el vino a una nueva generación, su alternativa comienza con tres palabras: tierra, cielo y tiempo.
«El vino se elabora a partir de la tierra, gracias al cielo, y el tercer ingrediente es el tiempo. Por supuesto, también está el factor humano, que gestiona esos tres elementos».
Esta explicación aparentemente sencilla conecta el vino con valores que muchos consumidores jóvenes ya comparten: autenticidad, agricultura, naturaleza, sostenibilidad y sentido de pertenencia a un lugar.
«No podemos producir vino en cualquier lugar, cuando queramos y en la cantidad que deseemos», explica. «El buen vino necesita tiempo. Tenemos que explicar esto. Creo que los jóvenes conectados con la naturaleza y la sostenibilidad volverán a interesarse por el vino cuando comprendan que está vinculado con su región de origen».
Mientras la próxima generación de concursantes se prepara para Lisboa, el consejo de Basso es no dejarse consumir por el título en sí mismo.
«No persigan el título», afirma. «Utilicen el concurso como una formación importante que los hará más competentes en materia de vinos».
Solo un candidato puede convertirse en Mejor Sommelier del Mundo de la ASI y, a partir de Lisboa, el concurso se celebrará únicamente una vez cada cuatro años. Construir toda una carrera alrededor de la victoria es, por lo tanto, una propuesta arriesgada. Los conocimientos, la disciplina y la resiliencia adquiridos durante la preparación deben poseer un valor que trascienda el resultado final.
En cuanto a las competencias necesarias para triunfar, Basso considera que las cualidades fundamentales no han cambiado: curiosidad, disciplina, método, humildad y energía. Sin embargo, señala que los candidatos no pueden esperar que sus empleadores financien todas las degustaciones o visitas a regiones vitivinícolas. Deben estar dispuestos a invertir su propio tiempo y a asumir la responsabilidad de su desarrollo.
Aunque la tecnología puede haber democratizado la formación, permitiendo que los sommeliers de países no productores de vino accedan a la misma información que quienes viven entre viñedos, eso no es suficiente. Para Basso, tener acceso a la información no equivale a dominarla.
«Una cosa es disponer de información en un dispositivo electrónico», afirma. «La dificultad consiste en introducir esa información en la mente».
La propia evolución de Basso no terminó en Tokio. La victoria le permitió ampliar su trayectoria como educador, consultor y embajador, y finalmente convertirse también en productor de vino. Esta nueva perspectiva le ha permitido contemplar la industria desde ambos lados de la botella.
Cuando se le pregunta cuál espera que sea su legado, su respuesta no se limita al trofeo que levantó en 2013.
«Espero que la gente pueda decir que ayudé a modernizar la profesión», afirma. «Quiero que los sommeliers comprendan que pueden ser actores activos del mercado del vino, no actores pasivos».
Es un mensaje oportuno para quienes recorren el Camino a Lisboa. El futuro de la sommellerie no estará garantizado únicamente por el conocimiento. Pertenecerá a los profesionales capaces de evaluar críticamente la información, comunicar el vino con claridad, comprender a sus clientes y transformar sus conocimientos especializados en experiencias significativas y negocios sostenibles.
