Article rédigé par François Marchal, Nous Sommeliers
Après avoir conquis les titres de Meilleur Sommelier du Québec, du Canada et des Amériques au cours des trois dernières années, Joris Gutierrez Garcia s’apprête maintenant à relever le plus grand défi de sa carrière : le concours du Meilleur Sommelier du Monde, qui se tiendra à Lisbonne, au Portugal, du 11 au 17 octobre prochain.
À quelques semaines de cette importante compétition, Nous Sommeliers s’est entretenu avec lui afin de parler de sa préparation, de l’exigence d’un concours de niveau mondial et de ce que représente le fait de porter les couleurs du Québec et du Canada sur la scène internationale.
Quatre questions à Joris
François Marchal (FM): Après les titres de Meilleur Sommelier du Québec, du Canada et des Amériques, que représente pour toi cette participation au concours du Meilleur Sommelier du Monde à Lisbonne ?
Joris Guttierez Garcia (JGG) : Alors pour moi, c’est un rêve qui se réalise. Ça fait plus d’une dizaine d’années qu’on se suit, toi et moi. Tu m’as même aidé pour des entraînements, d’ailleurs, et je t’en remercie. Donc ça a été plus de 10 ans de travail pour pouvoir accéder à ce concours-là. Donc pour moi, c’est une réussite en soi. Il faut savoir que pour se qualifier pour le monde, il faut d’abord gagner sa province et ensuite le concours national. Et c’est pas facile, puis ça m’a pris plusieurs essais, quatre essais pour le Québec. Donc pour moi, juste d’y aller, c’est vraiment fantastique.
FM: À quelques semaines du concours, à quoi ressemble ta préparation? Y a-t-il des aspects précis de ton métier que tu travailles davantage en vue d’une compétition de ce niveau ?
JGG: Alors à un mois du concours, je dirais que j’essaie de peaufiner ce sur quoi j’ai le moins travaillé. Je me suis gardé de la matière en théorie que je considère que je maîtrise un petit peu moins pour que ça soit plus frais dans ma mémoire. Puis les acquis que j’ai, je pense pas les réviser dans le prochain mois, ce qui me permet de me concentrer sur les choses qui sont un petit peu plus difficiles pour moi. Et puis au quotidien au restaurant, pendant que je fais du service (Joris officie comme chef sommelier au restaurant montréalais Moishes), j’essaie de me plonger vraiment dans l’univers du concours pour respecter les gestes, puis le décorum qui va m’être demandé pendant la compétition. Et puis sinon, c’est d’essayer de ralentir un petit peu pour arriver reposé et en forme au concours.
FM: Dans un concours mondial où tous les candidats possèdent des connaissances techniques exceptionnelles, qu’est-ce qui, selon toi, fait réellement la différence entre un excellent sommelier et celui qui peut devenir le meilleur au monde ?
JGG: Je pense qu’il y aura plusieurs candidats, candidates qui ont un niveau très, très, très élevé. Je pense que tout le monde a fait ses devoirs. C’est sûr qu’il y a l’examen théorique qui donne un gros coup de pouce à ceux et celles qui performent très bien parce que, tout de suite, je crois que ça les propulse en demi-finale. Mais je crois que tout peut arriver, donc ça va être la gestion du stress de tout un chacun, et puis ceux qui auront le plus travaillé normalement devraient aller le plus loin, comme dans toute compétition. Il y a toujours une petite, petite partie de chance, mais je pense que ceux et celles qui sont vraiment bien préparés, qui ont fait leurs devoirs, c’est ceux qu’on va voir aller le plus loin. Maintenant, le ou la meilleure sommelière du monde, une fois en finale, je pense que, plus que tout, c’est la maîtrise du temps, puis la gestion du stress parce qu’une fois en finale, peu importe qui c’est, le chemin parcouru est exceptionnel et ils sont géniaux. Puis en général, la personne qui va être nommée meilleur sommelier du monde, ça va être la personne qui fera le moins d’erreurs en finale. Donc voilà, bien écouter les consignes, bien gérer son stress et puis on va voir ceux qui sont le mieux préparés.
FM: Lorsque tu entreras en compétition à Lisbonne, tu représenteras le Canada, mais aussi toute une génération de sommeliers québécois. Qu’aimerais-tu que ton parcours et ta participation à ce concours apportent ou inspirent à la sommellerie d’ici?
JGG: J’espère avoir un style un peu différent, même si, en concours, le décorum fait référence à la restauration ou à la gastronomie haut de gamme. Donc c’est un service où il y a quand même beaucoup de décorum, beaucoup de gestes. Mais j’aimerais ça montrer qu’on peut faire des gestes précis sans paraître hautain, un mix de service haut de gamme, mais chaleureux. J’espère refléter aussi la restauration qu’on fait à Montréal qui, je pense, est assez chaleureuse. Je pense pas qu’il y a une distance trop grande entre les invités puis les équipes de service. Donc essayer de ramener un peu cette proximité-là sur scène. Puis j’espère inspirer une génération de jeunes sommeliers, sommelières à vouloir se dépasser, qu’ils veuillent faire des compétitions ou pas. Je pense qu’un bon sommelier, une bonne sommelière doit rester à jour, doit rester curieux, curieuse, doit continuer de déguster les régions émergentes, doit connaître ses classiques, doit connaître aussi les vignobles qui l’entourent. Puis avoir le goût du service, donc j’espère que je donne envie aux gens d’exercer le métier. Mais c’est pas mon but premier. Moi, je représente pour moi, je représente pas une génération ni un pays tout entier. C’est moi, mon plaisir de faire les concours, mon amour du métier, c’est plus ce à quoi je pense en ce moment.
FM: Merci Joris, nous allons vivre ces moments ensemble et je te souhaite le meilleur pour cette grande compétition.
JGG: Merci mon ami.
