Le parcours d’Andreas Larsson vers les sommets de la sommellerie n’a pas commencé dans un vignoble ou une cave, mais en cuisine. À 16 ans, le Suédois s’inscrit dans une école hôtelière afin de devenir chef, avant de travailler pendant sept ans dans des cuisines professionnelles. Cette formation culinaire allait se révéler précieuse lorsque son attention s’est portée de l’assiette vers le verre.
La découverte du vin a finalement conduit Larsson sur la scène des concours. Après avoir été sacré Meilleur Sommelier de Suède trois années consécutives, puis Meilleur Sommelier de Scandinavie, il est devenu Meilleur Sommelier d’Europe de l’ASI en 2004. Trois ans plus tard, à Rhodes, en Grèce, il atteignait le sommet de la profession en remportant le titre de Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI 2007.
Sa victoire fut également marquante pour la Suède et pour l’internationalisation plus large de la sommellerie de concours. Pendant une grande partie de son histoire, le concours avait été dominé par la France et l’Italie. La victoire du Japonais Shinya Tasaki en 1995, suivie de celle de l’Allemand Markus Del Monego en 1998, a commencé à en redessiner la carte.
« Avant Shinya, il n’y avait eu que des vainqueurs français et italiens », explique Larsson. « Ensuite, Markus a gagné pour l’Allemagne en 1998. Après cela, ce fut de nouveau l’Italie et la France. J’ai été le premier Suédois à remporter le titre européen en 2004, puis le titre mondial en 2007. Ensuite, nous avons eu un deuxième Suédois. »
Ce deuxième champion suédois fut Jon Arvid Rosengren, sacré champion du monde en 2016. Plus récemment, le succès s’est déplacé encore plus au nord et à l’est, notamment lorsque le Letton Raimonds Tomsons est devenu Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI à Paris en 2023.
« Ce qui se passe actuellement dans les pays baltes, avec leurs succès en Europe et Raimonds devenu champion du monde, est intéressant », affirme Larsson. « Je pense que les pays baltes — ou, plus largement, l’Europe du Nord et de l’Est — ressemblent davantage à ce qu’était la Scandinavie il y a une vingtaine d’années, sur le plan de la gastronomie et de tout ce qui s’y passe. »
Ces pays ne possèdent peut-être pas les traditions gastronomiques séculaires associées à la France ou à l’Italie, mais Larsson reconnaît l’ambition qui nourrit leur ascension.
« Ils ne venaient pas des milieux gastronomiques les plus réputés, mais ce sont des gens sérieux et travailleurs. Ce n’était qu’une question de temps. »
Il observe une dynamique semblable bien au-delà de l’Europe. À mesure que la culture du vin se développe sur les marchés émergents, la portée et la qualité de la formation en sommellerie progressent également.
« Lorsque je vais en Asie du Sud-Est, dans des pays comme la Malaisie et la Thaïlande, qui sont encore relativement nouveaux dans le monde du vin, je constate qu’ils accomplissent de grandes choses. Ils font d’énormes progrès. »
Cet élargissement du plateau international rend l’issue du concours de Lisbonne de plus en plus difficile à prévoir. En sa qualité de maître de cérémonie, Larsson évite soigneusement de nommer un favori, mais il reconnaît que les champions continentaux arrivent naturellement avec d’importantes attentes.
« Statistiquement, bien sûr, il y a un champion d’Europe, un champion des Amériques et un champion d’Asie-Pacifique », explique-t-il. « Ils font toujours évidemment partie des favoris. Ensuite, nous avons beaucoup d’autres personnes qui sont déjà montées sur scène à plusieurs reprises. Il y a certainement une dizaine de candidats qui ont le potentiel pour gagner. »
Pourtant, la réputation et les résultats antérieurs n’offrent aucune garantie. Larsson le sait par expérience. Après avoir remporté le titre européen en 2004, il est arrivé au concours mondial d’Athènes la même année comme l’un des principaux favoris, mais sans parvenir à atteindre la finale.
« Ce que j’aime, c’est que l’on ne sait jamais exactement ce qui va se passer, car les favoris ne montent pas nécessairement sur le podium », dit-il. « Ce qui m’est arrivé en Grèce en 2004 en est un bon exemple. J’étais le champion d’Europe en titre, mais je n’ai pas atteint la finale. Franchement, j’étais plutôt énervé. Mais cela arrive. »
La leçon à en tirer est que les connaissances et les compétences techniques ne constituent qu’une partie des facteurs qui déterminent le succès. Les candidats doivent arriver en bonne condition physique, mentalement sereins et capables de gérer l’immense pression inhérente à une prestation réalisée sous le regard de tous.
« Parfois, on attend trop de soi-même. Il y a la pression, les nerfs et tout le reste. Il y aura probablement un, deux ou trois candidats-surprises que nous n’avions pas remarqués auparavant et qui atteindront les sommets. Il y aura aussi des favoris annoncés qui ne seront pas là où nous les attendions. Cela arrive toujours. »
Pour Larsson, la préparation va bien au-delà de la mémorisation des appellations, de l’identification des boissons ou de la maîtrise des techniques de service. Ce qui se déroule en dehors du concours peut s’avérer tout aussi déterminant.
« C’est principalement une question de préparation — de préparation physique et mentale. Si vous traversez une période trop stressante dans votre vie à ce moment-là, ce n’est pas bon. J’ai vu des candidats dont je savais qu’ils pouvaient faire beaucoup mieux, mais qui, en raison d’un changement d’emploi, de problèmes familiaux ou d’autres circonstances, n’ont pas réussi à bien performer. »
Le concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI est souvent décrit comme les Jeux olympiques de la sommellerie. À l’image d’un athlète de haut niveau, le candidat doit atteindre son meilleur niveau au moment précis où cela compte. Des années de préparation peuvent mener jusqu’à la scène, mais, le jour venu, le sang-froid, la santé et les circonstances peuvent faire la différence entre le champion et les autres concurrents.
À l’approche de Lisbonne, Larsson bénéficiera une nouvelle fois de l’un des meilleurs points de vue sur le concours. De la cuisine à la scène de la compétition — et désormais dans son rôle de guide du public tout au long de la finale —, il a été témoin à la fois de l’évolution et de l’expansion internationale de la sommellerie.
« Il y a certainement des personnes qui ont le potentiel pour gagner », conclut-il. « Mais on ne sait jamais exactement. »
C’est précisément cette incertitude qui rendra Lisbonne si captivante.
