Pour Philippe Faure-Brac, représenter la France au Concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde 1992, à Rio de Janeiro, signifiait porter un héritage d’excellence. Sa victoire à Rio lui a posé un autre défi : comment être à la hauteur du titre de Meilleur Sommelier du Monde ASI dans un pays où le vin et l’hospitalité font partie de la culture ? Un pays où la sommellerie n’est pas simplement un métier, mais une profession profondément respectée.
Seul dans la salle d’isolement avant la finale de 1992 à Rio de Janeiro, Philippe Faure-Brac reçoit une longue carte des vins et une quantité considérable d’informations à étudier. Il les parcourt, puis referme les documents. Après près de dix ans de préparation, il lui faut autre chose qu’une connaissance supplémentaire pour monter sur scène.
« J’ai pensé à ma fille, qui venait de naître ; à mon grand-père, qui m’avait inspiré et qui était décédé peu de temps auparavant ; à ma famille ; et à toutes les personnes de mon équipe à Paris qui me soutenaient », se souvient-il.
Il s’adosse alors au mur. « Maintenant, quand on est dos au mur, il faut avancer », se dit-il. Il fait un pas en avant dans la pièce avant de sortir affronter la finale. « Ce fut un moment incroyablement fort, parce qu’il m’a permis de vraiment me concentrer, puis de monter sur scène pour la finale et de donner tout ce que j’avais à donner. »
La pression s’était accumulée bien avant Rio. La France avait remporté les trois titres mondiaux précédents : Jean-Luc Poutot en 1983, Jean-Claude Jambon en 1986 et Serge Dubs en 1989. Faure-Brac concourait pour lui-même, mais on attendait aussi de lui qu’il prolonge cette remarquable série de victoires françaises.
« Représenter la France revêt toujours une certaine importance dans un concours de sommellerie, dit-il. J’ai donc ressenti une pression supplémentaire pour que la couronne reste en France, ou du moins pour tout faire afin d’y parvenir. Cela m’a énormément motivé tout au long de ma préparation et pendant le concours lui-même. Je voulais aider la France à remporter une quatrième victoire consécutive, ce qui s’est finalement produit. »
Il décrit avec nuance le poids de cette attente. « Être Français, c’était presque une mission ou un héritage. Cela ne me donnait aucun privilège, mais cela renforçait mon désir de bien faire et de représenter dignement mon pays et la profession. »
Pour Faure-Brac, la préparation était devenue « un peu obsessionnelle ». Il travaillait depuis près de dix ans en vue de ce moment et savait que la finale l’obligerait à puiser dans tout ce qu’il avait appris. Pourtant, il garde le souvenir d’une prestation marquée par l’aisance plutôt que par la tension. « Je me sentais chez moi, à l’aise. J’ai pris du plaisir et j’ai pu en donner au public. »
Ce sentiment renvoie au principe qui guide encore sa conception de la sommellerie. « Je crois que c’est cela, notre profession. Il s’agit de prendre plaisir à ce que nous faisons pour pouvoir transmettre ce plaisir aux autres. Notre métier consiste à vraiment écouter les clients afin de leur répondre de manière appropriée et de les rendre heureux. »
La victoire a changé le regard que les autres portaient sur lui. Elle a aussi changé leurs attentes. « Il y a certainement eu un avant et un après, dit-il. Nous continuons à grandir et à évoluer, mais le regard des autres change. La pression est permanente. »
Il formule cette responsabilité plus nettement encore : « On ne peut gagner ce concours qu’une seule fois dans sa vie, mais il faut être à la hauteur du titre chaque jour. » Pour lui, cela signifie rester informé et curieux, et continuer à partager ses connaissances.
Le changement s’est immédiatement fait sentir dans son restaurant parisien, Le Bistrot du Sommelier. Lors de la conférence de presse qui a suivi le concours, on lui a demandé ce qu’il ferait en premier à son retour à Paris. Faure-Brac a répondu : « Je vais acheter des chaises supplémentaires pour mon restaurant. » La remarque a fait rire, mais la fréquentation du restaurant a bel et bien augmenté. Les sollicitations aussi. La radio, la télévision, les livres et l’enseignement sont venus élargir une vie professionnelle qui dépassait désormais largement le service en salle. Plus de 30 ans après, il dit recevoir encore chaque jour des propositions pour participer à de nouvelles activités.
En 2023, le Concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde est revenu en France, avec Faure-Brac dans le rôle d’hôte. Le champion accueillait désormais bien plus qu’un concours : l’événement offrait une immersion dans ce que l’hospitalité parisienne avait de meilleur. Il était alors président de l’Union de la Sommellerie Française. Accueillir une telle manifestation s’accompagnait d’attentes particulières pour le pays hôte. Ce n’était que la deuxième fois que la France organisait le concours, et l’ambition était d’en faire la plus grande édition de son histoire.
« Nous voulions accueillir le monde entier comme il méritait de l’être », explique-t-il. Des milliers de personnes ont assisté à la finale à Paris La Défense Arena et à la victoire du Letton Raimonds Tomsons. Faure-Brac y a vu quelque chose de plus grand : « Par-dessus tout, ils ont assisté à une victoire de la sommellerie elle-même. C’était une célébration de la profession et une occasion de la faire découvrir à un public beaucoup plus large que d’habitude. »
Le cadre était grandiose, mais, pour lui, la véritable mesure du succès restait l’hospitalité. « Nous avons accueilli le monde avec énormément d’enthousiasme et de fierté, mais aussi avec humilité et un véritable esprit d’hospitalité. Nous voulions vraiment que les gens se sentent à l’aise. » Candidats, finalistes et organisateurs avaient chacun un rôle différent, souligne-t-il, mais tous appartenaient à la même famille de la sommellerie.
Cette vision nourrit également les conseils qu’il donne aux candidats d’aujourd’hui. Le travail et la maîtrise technique demeurent essentiels, d’autant que la profession englobe désormais davantage de boissons, de langues et de façons de servir qu’en 1992. Mais chaque candidat doit aussi aller à la rencontre des personnes qui se trouvent devant lui. « Ils doivent imaginer qu’ils travaillent dans leur propre restaurant. Les autres candidats sont leurs collègues, et les juges, les délégations présentes et le public sont leurs clients, chacun avec ses attentes et sa personnalité. »
Le champion français qui s’était autrefois senti investi de la mission de conserver la couronne en France parle aujourd’hui surtout de rendre la profession plus accessible. Lorsqu’on lui demande comment il aimerait que l’on se souvienne de lui, il ne commence ni par Rio ni par Paris. « J’aimerais que les gens se souviennent que j’étais sommelier, dit-il. Je veux qu’ils comprennent qu’un sommelier n’est pas simplement une icône, même s’il peut parfois y avoir un peu de cela. Avant tout, un sommelier est quelqu’un qui joue un rôle essentiel dans notre culture et notre société, et qui rassemble les gens. »
