Serge Dubs imaginait autrefois une carrière qui le mènerait loin de l’Alsace. Il voulait voyager, découvrir le monde et rencontrer ses habitants. Il a finalement passé, sans regrets, 50 ans à L’Auberge de l’Ill, découvrant qu’un restaurant pouvait offrir à la fois un ancrage et une fenêtre sur le monde.
À ses tables renommées, des clients de différentes nationalités apportaient leurs goûts, leurs attentes et leurs histoires. Au-delà de ses portes, la sommellerie et les concours lui ont permis de voyager, de rencontrer des producteurs et d’approfondir sa connaissance du vin et des cultures. Rester au même endroit n’a jamais signifié rester immobile.
Malgré son titre de Meilleur Sommelier du Monde ASI 1989 et les nombreuses distinctions prestigieuses reçues au cours de sa carrière, la plus grande satisfaction de Dubs demeure quelque chose de plus personnel qu’un titre. Il s’agit de rendre un client heureux.
« Chaque jour est une joie », confie Dubs.
Cette joie naît de la compréhension de la personne assise en face de lui. Deux clients dégustant le même menu peuvent avoir besoin de vins totalement différents. Leurs préférences, leurs budgets et leurs expériences orientent la recommandation. Les connaissances comptent, mais leur valeur réside dans la justesse avec laquelle elles sont mises en pratique.
Dubs parle du service avec attention, délicatesse et respect. Un client doit se sentir à l’aise, rassuré et valorisé. L’expertise du sommelier doit faciliter le choix, permettant au plaisir de prendre le pas sur l’incertitude.
Son titre mondial lui a apporté confiance et reconnaissance, sans modifier cette responsabilité. Les distinctions jalonnent une carrière ; elles ne doivent jamais devenir une barrière entre un sommelier et un client.
« Ce n’est pas compliqué si vous le faites simplement avec votre cœur », dit-il.
Il y a aussi de l’humilité dans la manière dont Dubs accueille les compliments qui suivent une bouteille mémorable. Le sommelier peut recevoir les éloges, mais la réussite commence ailleurs. Elle prend naissance dans le vignoble, auprès du producteur, puis dans le travail au chai et en cave qui donne au vin son caractère.
« Le génie, c’est le vin. »
Pour Dubs, ce génie attend à l’intérieur de la bouteille. L’ouvrir et la servir permet à ses qualités de se révéler à la personne qui le déguste. Le sommelier contribue à créer cette rencontre, tout en reconnaissant le travail de tous ceux qui l’ont rendue possible. Un repas réussi réunit le vin, la cuisine et l’hospitalité.
Cette philosophie nourrit également son rôle de mentor. Les diplômes et l’expérience sont précieux, mais les jeunes sommeliers doivent apprendre à écouter, à faire preuve de retenue et à communiquer clairement. Une bouteille abordable mérite le même soin, en matière de température, d’ouverture et de service, qu’un vin prestigieux.
Dubs a lui-même travaillé sa communication, prenant des cours d’expression orale pour être plus à l’aise devant un public. Ses conseils aux futurs candidats suivent le même principe que ceux qu’il donne pour le service en salle.
« Nous devons conserver la simplicité des mots pour que tout le monde puisse comprendre. »
Pour lui, ce principe s’applique également aux concours. Un concours comme celui du Meilleur Sommelier du Monde ASI doit révéler les compétences exercées au quotidien en restauration : les connaissances, mais aussi, avec autant d’importance, la présence, le discernement et la capacité à nouer un lien avec les autres.
Après un demi-siècle à L’Auberge de l’Ill, son héritage dépasse les bouteilles servies et les distinctions reçues. Il se retrouve chez les clients qui reviennent chercher ses conseils et chez les jeunes sommeliers qui apprennent que l’expertise implique une responsabilité envers les autres.
La leçon qu’il nous laisse est simple.
« Écoutez attentivement, partagez généreusement et rendez le client heureux. »
L’avenir de la sommellerie dépend autant de ce lien humain que des connaissances qui le nourrissent
