Le saké offre aux sommeliers une nouvelle approche des accords mets et boissons, fondée sur la profondeur des saveurs, les arômes et les textures. Pour celles et ceux qui n’ont pas pu assister à la masterclass consacrée au saké lors de la compétition mondiale de l’ASI, cet article revient sur les idées clés de la présentation Sake Uncovered — A Deep Dive et les relie à des suggestions d’accords pratiques. Comprendre l’origine des saveurs du saké facilite le choix d’une bouteille en fonction du plat, qu’il s’inscrive dans la cuisine japonaise, française ou italienne.
Le koji, fondement des saveurs
Le saké est élaboré à partir de riz, mais l’amidon du riz ne peut pas être directement fermenté par les levures. Le koji, du riz cuit à la vapeur cultivé avec le champignon Aspergillus oryzae, fournit les enzymes qui décomposent l’amidon en sucres fermentescibles. Les levures transforment ensuite ces sucres en alcool. Dans le processus de fermentation multiple parallèle propre au saké, ces phénomènes se déroulent simultanément au sein de la même cuve de fermentation.
Le koji fournit également des enzymes qui décomposent les protéines du riz en peptides et en acides aminés. Ce second rôle est particulièrement important lors des accords à table. Les acides aminés contribuent à la saveur et à la profondeur du saké ; le glutamate, par exemple, est associé à l’umami, cette saveur sapide que l’on retrouve notamment dans les champignons, les fromages affinés et les bouillons. Les différents acides aminés produisent des effets sensoriels distincts : leur concentration ne doit donc pas être considérée comme un indicateur simple de l’umami ou de la qualité.
La masterclass a mis en avant l’umami, aux côtés de la température de service et du profil sensoriel, comme un élément clé des accords. Des ingrédients familiers de la cuisine européenne offrent des points de comparaison immédiats : le Parmigiano Reggiano, les tomates, les champignons et le bœuf figuraient parmi les exemples d’aliments riches en umami. Cela ne signifie pas pour autant que tout saké savoureux conviendra à tous les plats savoureux. La concentration d’un jus, la teneur en sel d’un fromage ou la douceur d’un légume rôti modifient l’équilibre. Il faut donc considérer la sauce et l’assaisonnement comme des éléments à part entière de l’accord, plutôt que de se concentrer uniquement sur la protéine principale.
Pour construire un accord, la question pertinente est de savoir comment cette dimension sapide interagit avec le plat. Un saké profond et à la texture enveloppante peut prolonger les saveurs d’une sauce ou accompagner la richesse d’un plat crémeux. Le saké présente généralement une acidité moins marquée que le vin, mais son équilibre dépend également de l’acidité, de la douceur, de l’alcool et d’autres composantes. Il convient donc d’évaluer le profil dans son ensemble plutôt que de choisir un saké sur la seule base de son umami.
Les levures donnent leur expression aux arômes fruités
Les levures ne produisent pas uniquement de l’alcool. Pendant la fermentation, elles génèrent des composés aromatiques, dont deux esters mis en avant lors de la masterclass : l’acétate d’isoamyle et le caproate d’éthyle. Ces deux esters sont des composés représentatifs du ginjo-ka, le bouquet fruité caractéristique des sakés de type ginjo. L’acétate d’isoamyle évoque principalement la banane, tandis que le caproate d’éthyle rappelle souvent la pomme. Dans le verre, ces composés participent à un ensemble aromatique plus large, qui peut également évoquer le melon, la poire ou d’autres fruits.
Il s’agit d’arômes issus de la fermentation, et non de la preuve que des fruits ont été ajoutés. Le choix des levures et les conditions de fermentation influencent leur expression. Ces repères sont particulièrement utiles pour décrire les styles de ginjo fruités, même si ni la catégorie ni le taux de polissage du riz ne suffisent à déterminer à eux seuls le profil sensoriel du saké.
À table, l’intensité aromatique doit être adaptée au plat. Un saké parfumé peut faire écho à une composante fruitée ou herbacée, mais un nez exubérant risque de concurrencer des ingrédients délicats. De même, un arôme fruité n’implique pas nécessairement une bouche douce. Il faut évaluer séparément la douceur, l’acidité, le corps et la finale avant de déterminer si l’accord fonctionne.
Suggestions d’accords avec la cuisine contemporaine
Les produits de la mer constituent un excellent point de départ pour explorer les accords avec le saké. Avec les crustacés, un saké délicat peut compléter leur douceur naturelle et prolonger la finale sans dominer leurs saveurs subtiles. Il convient de tenir compte du volume et de l’intensité aromatique du saké par rapport à la texture du produit de la mer, afin que sa douceur naturelle reste au centre de l’accord.
Les herbes aromatiques offrent un autre point de rencontre. Certains daiginjo présentent une fraîcheur végétale évoquant les jeunes pousses de bambou, en complément de leurs arômes fruités. Cette fraîcheur peut faire écho à celle des herbes et créer une continuité aromatique dans le plat. L’objectif est de trouver une impression commune de fraîcheur tout en maintenant un équilibre entre l’intensité du saké et celle des herbes.
Les huîtres invitent à explorer les accords autour de leur salinité marine et de leur umami. Un saké à la finale nette et à la profondeur sapide discrète peut accompagner ces caractéristiques tout en préservant la délicatesse de l’huître. Le fromage offre une possibilité comparable : son umami et sa salinité peuvent trouver un écho dans le caractère savoureux du saké, tandis qu’une texture enveloppante peut s’harmoniser avec son onctuosité. Dans tous ces accords, les arômes, les saveurs et les textures interagissent ; déguster le plat et le saké côte à côte permet d’identifier la connexion la plus convaincante.
Au-delà des produits de la mer : texture et maturité
D’autres suggestions s’étendent aux cuisines française et italienne : un saké ample et crémeux avec un poisson au beurre noisette ou un risotto crémeux ; un saké plus mature avec une viande braisée accompagnée d’un jus réduit, des légumes rôtis, des fromages affinés ou des préparations grillées et fumées.
Ces combinaisons offrent un cadre utile : faire correspondre le volume du saké à la texture du plat, puis rechercher une connexion aromatique avec le beurre, la sauce, les notes de torréfaction ou la maturation. Les sakés matures peuvent développer des notes évoluées, de noix ou d’épices, mais le vieillissement ne produit pas un style unique. Il est donc préférable de goûter la bouteille avant de lui attribuer un rôle dans l’accord.
Faire de la température un outil d’accord
La température constituait également un thème central de la masterclass. Le service frais peut convenir à un saké délicat et aromatique, tandis qu’une température ambiante ou un réchauffement doux peut révéler un équilibre différent dans un style plus ample et savoureux. La température est un outil pratique pour ajuster l’expression aromatique et la texture au plat. Réchauffer un saké n’améliore pas automatiquement son profil : il est préférable de comparer le même saké à différentes températures en accompagnement du plat.
Pour commencer, identifiez la texture dominante du plat, sa profondeur sapide et ses accents aromatiques. Choisissez un saké dont le volume est adapté, goûtez l’accord, puis ajustez la température de service. Une petite portion servie dans le cadre d’un menu dégustation constitue une introduction accessible pour les convives. L’objectif est d’élargir les possibilités du sommelier grâce à la compréhension de la fermentation et à une dégustation attentive du plat et du saké.
