En la primera entrega de la serie Camino a Lisboa de ASI Magazine, Raimonds Tomsons, Mejor Sommelier del Mundo de la ASI 2023, recuerda la mentalidad, la disciplina y la humanidad que sustentaron la actuación que le permitió conquistar el título en París, y explica por qué es importante que los competidores nunca pierdan de vista la hospitalidad.
Cuando Raimonds Tomsons llegó a París para el concurso Mejor Sommelier del Mundo de la ASI 2023, la preparación técnica le resultaba familiar. Había estudiado, catado y ensayado con el mismo rigor que lo había acompañado en anteriores concursos internacionales. Lo que había cambiado no eran sus conocimientos, sino su estado de ánimo.
«Llegué con una mentalidad completamente diferente», recuerda Tomsons. «Me sentía bien física y mentalmente. Realmente sentía que quería disfrutar del concurso, de París y de toda la semana de actividades».
Es una descripción inesperadamente serena de su llegada al que acabaría siendo el concurso más trascendental de su carrera y un acontecimiento que cambiaría su vida. Sin embargo, aquella calma no era complacencia. Era el resultado de años de trabajo, de una vida personal estable y del apoyo de su familia, sus amigos y sus entrenadores. Sobre todo, reflejaba la aceptación de que su preparación estaba completa. «Me sentía seguro», afirma, «y realmente quería disfrutar de cada minuto, cada hora y cada día del concurso».
Esa diferencia, entre intentar estar preparado y saber que uno lo está, ofrece la primera lección sobre la formación de un campeón.
A pesar de todo el espectáculo de la final, Tomsons afirma que los cuartos de final fueron la etapa más difícil desde el punto de vista psicológico. Todos los candidatos comienzan allí, y un día imperfecto puede poner fin a años de preparación antes de que el público llegue siquiera a presenciarlos.
«Si no tienes una buena actuación allí, el concurso se acaba para ti», afirma.
En París, Tomsons terminó esta etapa satisfecho. Había completado a tiempo las pruebas teóricas, la cata a ciegas y los ejercicios prácticos y, según su propia evaluación, sin cometer ningún error importante. Resistió la tentación de comparar excesivamente sus respuestas con las de otros candidatos. En parte, era una estrategia para proteger su propia concentración, pero también un acto de consideración hacia los demás. Una conversación aparentemente inocente puede aumentar la ansiedad de un colega que cree haber tenido una mala actuación.
Esta sensibilidad refleja el carácter singular de los concursos de sommelier. Los candidatos son rivales, pero también miembros de una comunidad internacional muy unida. Tomsons nunca consideró el concurso como un enfrentamiento. «Al final, se trata de competir», afirma, «pero la competencia no se produce cuando estamos unos contra otros». Cada sommelier entra solo en la sala. En ese sentido, el verdadero adversario no es el candidato que se encuentra cerca, sino la propia inseguridad, la falta de atención y la incapacidad para ejecutar las tareas bajo presión.
Tomsons tampoco pasaba las noches en París estudiando frenéticamente. Podía repasar brevemente algún término poco conocido o alguna indicación geográfica, pero su prioridad era dormir, alimentarse bien y estar físicamente preparado. El conocimiento del vino es infinito; el tiempo del concurso no. Saber cuándo dejar de estudiar también forma parte de la preparación.
Sin embargo, se estaba llevando a cabo otra forma de preparación. El programa oficial de masterclasses, almuerzos y cenas no tenía un carácter meramente social. Tomsons había aprendido esa lección en el concurso mundial de Amberes de 2019, cuando dejó pasar la oportunidad de practicar el servicio de cerveza de barril durante una actividad. Una prueba relacionada con esta destreza apareció como el ejercicio inicial de la final y no supo resolverla correctamente. El error lo desestabilizó y, en su opinión, contribuyó a generar un efecto dominó durante el resto de su actuación.
Su consejo para los futuros candidatos es sencillo: asistir, respetar el programa y prestar atención. Un concurso cuenta con el apoyo de numerosos colaboradores, y los productos o las habilidades que se presentan durante la semana pueden adquirir posteriormente una relevancia inesperada. Asimismo, estas actividades ofrecen momentos para relajarse, reencontrarse con colegas y recordar la comunidad que rodea al concurso. No obstante, Tomsons añade que era necesario retirarse temprano del Bar des Sommeliers —un encuentro social nocturno que presentaba vinos de colaboradores locales e internacionales— para poder dormir lo suficiente y rendir adecuadamente al día siguiente.
La semifinal plantea un tipo de presión diferente. Es rápida, dinámica y eminentemente práctica, y exige realizar catas a ciegas, analizar combinaciones de comida y vino y ejecutar el servicio con elegancia. Hay muy poco tiempo para detenerse a pensar en un error.
«Cuando sales de una sala y pasas a la siguiente prueba, sencillamente no piensas en ello», afirma Tomsons. «Es muy importante ser constante».
Sin embargo, la constancia no es lo mismo que la precisión clínica. Un sommelier debe mantener su sentido de la hospitalidad incluso mientras el reloj avanza. ¿Cómo puede un candidato conectar con los invitados, mostrar su personalidad y crear una sensación de naturalidad mientras recuerda simultáneamente cada detalle técnico?
Para Tomsons, la respuesta consiste en lograr que la técnica se vuelva automática.
«El elemento clave es perfeccionar la técnica», explica. «Durante las pruebas prácticas no piensas en ella. Cada movimiento surge automáticamente».
Entrenó el servicio hasta el más mínimo detalle: la posición de cada objeto, la mise en place, la secuencia de los movimientos y la organización del guéridon. Los espacios, las copas y el equipamiento pueden cambiar de un concurso a otro, pero los principios permanecen. Cuando estos mecanismos están suficientemente interiorizados, el candidato deja de gastar una valiosa energía mental decidiendo dónde colocarse o qué objeto tomar a continuación. La rapidez, la eficiencia y la elegancia se vuelven instintivas, lo que libera la mente para concentrarse en los invitados.
Aquí es donde el servicio técnico se transforma en hospitalidad. La experiencia es importante. El tiempo trabajado en sala, la participación en concursos anteriores y la familiaridad con el escenario contribuyen a mantener la serenidad. El encanto natural y el carisma pueden ayudar, pero no compensan una preparación insuficiente. La técnica y la repetición crean el espacio necesario para que aflore la personalidad.
Antes de la final de París, Tomsons se dijo a sí mismo que no clasificarse sería aceptable. Su carrera era sólida, disfrutaba de una vida familiar feliz y, por importante que fuera, aquello seguía siendo «solo un concurso». Lejos de disminuir su ambición, esa perspectiva alivió el dominio psicológico que el concurso ejercía sobre él.
Cuando Pascaline Lepeltier fue anunciada en cuarto lugar, Tomsons supo que volvería a disputar una final mundial junto con Nina Jensen y Reeze Choi. Ante ellos los esperaba un escenario inmenso y miles de espectadores en el Paris La Défense Arena.
Para un candidato con menos experiencia, la magnitud del escenario podría haber resultado paralizante. Tomsons sintió algo diferente: emoción. «Cuando vi aquel público increíble, sentí todavía más adrenalina. Fue como: “Guau”».
Su prioridad inmediata era la primera prueba. El recuerdo de Amberes le había enseñado hasta qué punto un error inicial podía condicionar todo lo que venía después. Un comienzo limpio reduce el estrés, refuerza la confianza y permite al candidato ver el panorama completo. Cuando la presión es excesiva, afirma Tomsons, «empiezas a perder la perspectiva». La concentración relajada, por el contrario, proporciona la libertad necesaria para actuar con precisión, control y una aparente naturalidad.
Cuando posteriormente vio la grabación, el inicio de su actuación en París pudo parecerle ligeramente torpe, pero no afectó negativamente el resto de su presentación. Mantuvo la constancia, se nutrió del apoyo del público y comenzó a desenvolverse en el escenario como si estuviera en su propio comedor. Cuando le sobraba tiempo después de completar las pruebas, recorría el espacio, comprobaba que todo estuviera bien en las mesas e incluso se acercaba al bartender para preguntarle si había nuevos pedidos.
Entonces hizo un comentario espontáneo que resumió perfectamente la velada. Mientras cruzaba el escenario, sin darse cuenta de la potencia con la que su micrófono transmitiría sus palabras, Tomsons se dijo a sí mismo: «Qué noche».
El público estalló en aplausos y ovaciones. No estaba ensayado, y precisamente por eso fue tan importante. Durante un instante, los espectadores dejaron de ver a un candidato ejecutando una serie de pruebas. Estaban viendo a un sommelier que disfrutaba sinceramente del servicio. Su personalidad había logrado abrirse paso a través de la estructura del concurso.
«El público puede sentir realmente que este es el momento decisivo», afirma Tomsons. «Y eso solo se consigue estando bien preparado, sintiéndose seguro y manteniendo la calma».
Tomsons advierte que no todos los sommeliers de sala excepcionales están hechos para los concursos. El formato es muy específico y el escenario plantea exigencias distintas de las que se encuentran en un restaurante. Sin embargo, para quienes deciden competir, la capacidad de mostrar una personalidad auténtica puede transformar una actuación técnicamente impecable en algo verdaderamente memorable.
Mientras esperaba junto con Jensen y Choi el anuncio de los resultados, Tomsons solo podía evaluar su propia actuación. Los finalistas habían competido individualmente y no habían podido ver las presentaciones de los demás. Sabía que había tenido una buena actuación, pero desconocía cómo se habían ponderado los puntos o dónde podían encontrarse las diferencias decisivas.
Cuando Choi fue anunciado en tercer lugar, sus esperanzas aumentaron. Entonces, justo antes de que se anunciara el nombre del ganador, Jensen se inclinó hacia Tomsons y le susurró unas palabras que él recuerda como algo parecido a: «Es tuyo, Raimonds».
Momentos después, así fue.
