Pour Paolo Basso, Meilleur Sommelier du Monde ASI 2013, remporter le titre a été synonyme à la fois de joie et de libération. Treize ans plus tard, il affirme que l’avenir de la sommellerie dépendra non seulement des connaissances, mais aussi de l’esprit critique, d’une communication claire et de la capacité à vendre du vin.
Lorsque Paolo Basso, né en Italie mais représentant la Suisse lors du concours, a entendu son nom être proclamé à Tokyo en 2013 comme Meilleur Sommelier du Monde ASI, sa première émotion a naturellement été une joie immense. Il convoitait cette distinction depuis près de vingt ans, au terme d’un parcours exceptionnel en concours qui l’avait notamment vu remporter les titres de Meilleur Sommelier de Suisse et de Meilleur Sommelier d’Europe, ainsi que participer à plusieurs reprises à l’épreuve mondiale.
Pourtant, parallèlement à l’euphorie, Basso a ressenti autre chose : du soulagement.
« J’avais rêvé de ce titre pendant de nombreuses années, se souvient-il. Mais j’ai également ressenti une forme de libération. Pour atteindre ce niveau, il faut mener une vie de fou. Vous consacrez votre temps personnel, votre énergie et, bien sûr, votre argent à ce projet. Après 18 années de compétition, j’étais heureux d’en avoir terminé. »
Après sa victoire, il pensait pouvoir retrouver une vie proche de la normale. Il a rapidement découvert qu’il n’en serait rien.
« Le concours était terminé, mais une autre vie ne faisait que commencer. C’était une vie que je ne savais pas gérer. J’ai dû apprendre jour après jour. »
La victoire lui a ouvert des portes, mais elle s’est également accompagnée de nouvelles attentes. Soudainement, Basso était invité à prendre la parole lors de conférences réunissant d’éminents dirigeants issus des mondes des affaires, des sciences et d’autres domaines. Il a commencé à se demander ce que ces auditoires attendaient d’une personne portant le titre de Meilleur Sommelier du Monde ASI.
« Il n’existe aucune école où apprendre à gérer cette responsabilité, dit-il. Il faut comprendre comment porter le poids du titre. »
Avec le temps, il a découvert que son expérience et ses connaissances étaient amplement suffisantes pour gagner le respect de ces auditoires, à une amusante exception près : son pays natal, l’Italie.
« En Italie, tout le monde est expert en vin, plaisante-t-il. Dès que quelqu’un naît en Italie, il devient le plus grand expert en vin au monde. »
À l’approche du prochain Concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde à Lisbonne, Basso reconnaît que le monde de la sommellerie dans lequel il a débuté est très différent de celui d’aujourd’hui. Même la préparation aux concours était différente à l’époque.
« Lorsque j’ai commencé les concours, le défi consistait à trouver de l’information, explique-t-il. Puis nous sommes entrés dans une deuxième période au cours de laquelle nous avions accès à une grande quantité d’informations techniques. Aujourd’hui, nous disposons de beaucoup d’informations commerciales. »
Selon Basso, l’accès à l’information ne constitue pas un problème pour le sommelier moderne. D’immenses quantités de renseignements sont instantanément accessibles grâce aux plateformes numériques, aux cours en ligne et aux réseaux sociaux. Le véritable défi consiste à déterminer si ces informations sont exactes, indépendantes et utiles sur le plan professionnel.
« Nous disposons d’une grande quantité d’informations commerciales conçues pour vendre une bouteille de vin, mais qui n’expliquent pas nécessairement à un professionnel ce que contient cette bouteille, observe Basso. Le défi actuel consiste à penser par soi-même et à faire preuve d’esprit critique. Il faut se demander si la personne qui fournit l’information — à supposer qu’il s’agisse même d’un véritable être humain — est réellement compétente ou simplement habile à diffuser un message. »
Cette capacité à distinguer la connaissance du marketing est devenue l’une des compétences essentielles de la sommellerie contemporaine. Selon Basso, les sommeliers eux-mêmes ne sont pas à l’abri de la séduction d’un récit convaincant.
« Nous sommes nous aussi victimes du storytelling », prévient-il.
Le storytelling peut donner une identité à un vin et le relier à un lieu, à un producteur ou à une philosophie. Mais lorsque le récit prend davantage d’importance que ce qui se trouve dans le verre, le sommelier risque d’abandonner l’une des responsabilités fondamentales de la profession : évaluer la qualité.
« Pendant plusieurs années, des sommeliers ont vendu des vins présentant des problèmes tels que de l’acide acétique, de l’oxydation, des Brettanomyces ou une refermentation indésirable en bouteille, parce que ces vins avaient de très belles histoires à raconter, explique-t-il. Grâce au storytelling, vous pouvez vendre la première bouteille. Mais si le vin n’est pas bon, vous ne vendrez pas la deuxième. »
Pour Basso, l’esprit critique et la capacité à dépasser la première strate du récit ne constituent qu’une partie de l’évolution nécessaire de la profession. Les sommeliers doivent également reconnaître leur importance commerciale.
« Nous devons prendre conscience que nous pouvons être des acteurs essentiels du marché du vin, affirme-t-il. Nous ne sommes pas uniquement des personnes qui servent le vin, proposent des accords entre mets et vins ou formulent des recommandations. Nous pouvons également jouer un rôle central dans la fidélisation de la clientèle. »
Dans un contexte économique difficile, la réussite à long terme d’un restaurant dépend de sa capacité à donner envie aux clients de revenir. Basso estime que le sommelier peut jouer un rôle essentiel dans la création de cette fidélité, mais uniquement si la profession modifie sa définition de la réussite.
« Lorsque j’ai commencé, le sommelier était une personne capable de sélectionner et d’acheter du vin. Aujourd’hui, nous devons également être des vendeurs de vin. Le plus important est de savoir vendre. »
Cela ne signifie pas pousser les clients à acheter des bouteilles coûteuses ni renoncer à son intégrité professionnelle. Il s’agit de sélectionner chaque vin en comprenant clairement sa place sur la carte, sa clientèle potentielle et la manière dont il contribuera à la santé financière du restaurant.
« Lorsque nous achetons un vin, nous devrions être capables de dire : “Je comprends ce vin. Je sais exactement ce que je peux en faire et à quel type de client je peux le vendre.” »
Trop souvent, affirme-t-il, les sommeliers construisent leurs cartes en fonction de leurs préférences personnelles ou achètent de grandes quantités de vins ésotériques sans se demander si leurs clients les comprendront ou les apprécieront. Ce comportement a contribué à donner à certains restaurateurs l’impression que les sommeliers sont des acheteurs enthousiastes, mais des vendeurs inefficaces.
Basso souhaite changer cette perception.
« J’aimerais entendre les propriétaires de restaurants dire : “Je veux engager un sommelier parce que cette personne saura parfaitement gérer le programme des vins.” Nous ne devons plus être perçus comme des fous qui achètent des vins particuliers, mais qui sont incapables d’en vendre une seule bouteille. »
Comprendre la psychologie du client est au cœur de ce rôle commercial. Un sommelier doit écouter avec suffisamment d’attention pour reconnaître lorsqu’une personne recherche la sécurité d’une étiquette familière et lorsqu’elle est disposée à faire une découverte.
« Nous ne devons pas simplement suivre les désirs du client, explique-t-il. Nous devons les comprendre et peut-être guider le client vers la découverte de quelque chose de nouveau. Si une personne souhaite uniquement boire une étiquette célèbre, nous lui vendons cette étiquette. Ce n’est pas un problème. Mais de nombreux clients sont disposés à découvrir de nouveaux vins, de nouvelles appellations et de nouveaux pays, peut-être avec un excellent rapport qualité-prix. »
Cet élargissement du rôle exige également que la profession dépasse son association historique avec les restaurants gastronomiques étoilés au Guide Michelin.
« La culture du vin n’appartient pas exclusivement aux restaurants étoilés, affirme Basso. Nous pouvons apporter de la valeur partout : dans un bar à vin, une boutique de vin, un bistrot, un restaurant décontracté ou, si nous parlons de l’Italie, une trattoria. »
Partout où se trouvent des clients intéressés par le vin, un sommelier a la possibilité d’apporter de la valeur. Basso va même jusqu’à suggérer que les restaurants reconsidèrent la répartition traditionnelle des responsabilités en salle en affectant une personne spécifiquement à la vente des boissons.
« Donnez davantage de responsabilités et de tables aux serveurs, mais ne leur confiez pas également l’entière responsabilité de vendre le vin. Consacrez une personne, le sommelier, à cette fonction. Pourquoi avoir une personne spécialisée dans la vente de nourriture, mais personne de spécialisé dans la vente du vin ? »
Il s’agit d’une proposition pragmatique, ancrée dans les réalités économiques. Un programme de boissons bien conçu peut représenter une source importante de revenus pour un restaurant et mérite, selon Basso, une expertise spécialisée.
Alors que la consommation de vin et de boissons alcoolisées diminue dans de nombreux marchés établis, particulièrement chez les jeunes adultes, Basso estime que les sommeliers peuvent aider le public à renouer avec le vin. Pour y parvenir, la profession doit toutefois apprendre à communiquer plus simplement.
Après avoir consacré des décennies à acquérir des connaissances approfondies, les sommeliers peuvent facilement oublier à quel point le langage du vin peut sembler intimidant à un débutant. Des discussions détaillées sur l’orientation des coteaux, la géologie, les clones et les porte-greffes peuvent fasciner les spécialistes, mais elles peuvent également convaincre un néophyte que le vin n’est pas fait pour lui.
« Si je suis débutant et qu’il s’agit de mon premier dîner autour du vin, je ne comprends rien », affirme Basso. Sans quelqu’un qui s’exprime dans un langage compréhensible pour le consommateur, il existe une forte probabilité que celui-ci ne revienne pas.
Quant à la manière de décrire le vin à une nouvelle génération, son approche commence par trois mots : la terre, le ciel et le temps.
« Le vin est produit à partir de la terre, grâce au ciel, et son troisième ingrédient est le temps. Bien sûr, il y a également le facteur humain, qui gère ces trois éléments. »
Cette explication d’une simplicité trompeuse relie le vin à des valeurs auxquelles adhèrent déjà de nombreux jeunes consommateurs : l’authenticité, l’agriculture, la nature, la durabilité et le sentiment d’appartenance à un lieu.
« Nous ne pouvons pas produire du vin n’importe où, quand nous le souhaitons et dans les quantités que nous voulons, explique-t-il. Un bon vin demande du temps. Nous devons l’expliquer. Je pense que les jeunes sensibles à la nature et à la durabilité s’intéresseront de nouveau au vin lorsqu’ils comprendront qu’il est lié à sa région d’origine. »
Alors que la prochaine génération de candidats se prépare pour Lisbonne, Basso leur conseille de ne pas se laisser obséder par le titre lui-même.
« Ne courez pas après le titre, dit-il. Utilisez le concours comme une formation importante qui vous permettra de devenir plus compétents dans le domaine du vin. »
Un seul candidat peut devenir Meilleur Sommelier du Monde ASI et, à partir de Lisbonne, le concours ne se tiendra plus qu’une fois tous les quatre ans. Construire toute une carrière autour de la victoire constitue donc une stratégie risquée. Les connaissances, la discipline et la résilience acquises au cours de la préparation doivent avoir une valeur qui dépasse le résultat final.
En ce qui concerne les compétences nécessaires pour réussir, Basso estime que les qualités fondamentales n’ont pas changé : la curiosité, la discipline, la méthode, l’humilité et l’énergie. Il souligne toutefois que les candidats ne peuvent pas attendre de leurs employeurs qu’ils financent toutes leurs dégustations ou leurs visites dans les régions viticoles. Ils doivent être prêts à investir leur propre temps et à assumer la responsabilité de leur développement.
Même si la technologie a pu démocratiser la formation en permettant aux sommeliers de pays non producteurs d’accéder aux mêmes informations que ceux qui vivent au milieu des vignobles, cela ne suffit pas. Pour Basso, l’accès à l’information ne signifie pas que l’on en maîtrise le contenu.
« Disposer de l’information sur un appareil électronique est une chose, affirme-t-il. La difficulté consiste à faire entrer cette information dans son esprit. »
La propre évolution de Basso ne s’est pas arrêtée à Tokyo. Sa victoire lui a permis d’élargir sa carrière en tant que formateur, consultant et ambassadeur, avant de devenir lui-même producteur de vin. Cette nouvelle perspective lui a permis d’observer le secteur des deux côtés de la bouteille.
Lorsqu’on lui demande quel héritage il espère laisser, sa réponse ne se limite pas au trophée qu’il a soulevé en 2013.
« J’espère que les gens pourront dire que j’ai contribué à moderniser la profession, affirme-t-il. Je veux que les sommeliers comprennent qu’ils peuvent être des acteurs actifs du marché du vin, et non des acteurs passifs. »
C’est un message particulièrement opportun pour celles et ceux qui empruntent la Route vers Lisbonne. L’avenir de la sommellerie ne sera pas assuré par les seules connaissances. Il appartiendra aux professionnels capables d’évaluer l’information avec esprit critique, de communiquer clairement sur le vin, de comprendre leurs clients et de transformer leur expertise en expériences porteuses de sens et en entreprises durables.
