Serge Dubs imaginó en su día una carrera que lo llevaría lejos de Alsacia. Quería viajar, descubrir el mundo y conocer a sus gentes. Sin embargo, pasó, sin arrepentimientos, 50 años en L’Auberge de l’Ill, descubriendo que un restaurante podía ofrecer tanto raíces como una ventana al mundo.
En sus célebres mesas, clientes de distintas nacionalidades aportaban sus gustos, expectativas e historias. Más allá de sus puertas, la sommellerie y los concursos le brindaron oportunidades para viajar, conocer a productores y profundizar en su comprensión del vino y de las culturas. Permanecer en un mismo lugar nunca significó quedarse inmóvil.
Pese a haber sido coronado Mejor Sommelier del Mundo ASI 1989 y haber recibido numerosos premios prestigiosos en sommellerie, la mayor satisfacción de Dubs sigue siendo algo más personal que un título. Se trata de hacer feliz a un cliente.
«Cada día es una alegría», afirma Dubs.
Esa alegría nace de comprender a la persona que tiene delante. Dos clientes que disfrutan del mismo menú pueden necesitar vinos completamente distintos. Sus preferencias, presupuestos y experiencias orientan la recomendación. Los conocimientos importan, pero su valor reside en el criterio con el que se aplican.
Dubs habla del servicio con atención, delicadeza y respeto. Un cliente debe sentirse cómodo, tranquilo y valorado. La experiencia del sommelier debe facilitar la elección, permitiendo que el placer se imponga a la incertidumbre.
Su título mundial le aportó confianza y reconocimiento, pero no cambió esa responsabilidad. Las distinciones forman parte de una trayectoria; nunca deben convertirse en una barrera entre un sommelier y un cliente.
«No es complicado si simplemente lo haces con el corazón», dice.
También hay humildad en la manera en que Dubs entiende los elogios que acompañan a una botella memorable. El sommelier puede recibir el cumplido, pero el logro comienza en otro lugar. Empieza en el viñedo, con el productor, y continúa con el trabajo de elaboración y crianza en la bodega que da al vino su carácter.
«El genio es el vino».
Para Dubs, ese genio espera dentro de la botella. Abrirla y servirla permite que sus cualidades lleguen a quien lo degusta. El sommelier ayuda a crear ese encuentro, reconociendo a todos aquellos cuyo trabajo lo hizo posible. Una comida lograda reúne vino, cocina y hospitalidad.
Esta filosofía también orienta su labor como mentor. Los diplomas y la experiencia son valiosos, pero los jóvenes sommeliers deben aprender a escuchar, actuar con mesura y comunicarse con claridad. Una botella asequible merece el mismo cuidado en su temperatura, apertura y servicio que un vino de renombre.
Dubs trabajó su propia comunicación, tomando clases de expresión oral para sentirse más cómodo ante un público. Sus consejos a los futuros concursantes siguen el mismo principio que sus recomendaciones para el servicio en sala.
«Debemos mantener la sencillez de las palabras para que todo el mundo pueda entender».
Para él, este principio también se aplica a los concursos. Un concurso como el de Mejor Sommelier del Mundo ASI debe poner de manifiesto las habilidades que se ejercen a diario en un restaurante: los conocimientos, pero también, con igual importancia, la presencia, el criterio y la capacidad de conectar con las personas.
Después de medio siglo en L’Auberge de l’Ill, su legado va más allá de las botellas servidas o las distinciones recibidas. Vive en los clientes que regresan buscando su orientación y en los jóvenes sommeliers que aprenden que la experiencia conlleva una responsabilidad hacia los demás.
La lección que nos deja es sencilla.
«Escucha con atención, comparte con generosidad y haz feliz al cliente».
El futuro de la sommellerie depende tanto de esa conexión humana como de los conocimientos que la sustentan.
