Alors que le concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde revient à Lisbonne pour la première fois depuis sa victoire en 1978, Giuseppe Vaccarini revient sur la profession qu’il a contribué à façonner et sur les valeurs qui doivent guider son avenir.
Pour Giuseppe Vaccarini, revenir à Lisbonne en 2026 représentera bien plus qu’un retour sur les lieux de son plus grand succès en compétition. Ce sera l’occasion de réfléchir à près de cinq décennies de sommellerie : son rayonnement international croissant, l’élargissement de ses perspectives professionnelles et sa responsabilité constante envers le client.
En 1978, Vaccarini est devenu Meilleur Sommelier du Monde ASI lors du concours organisé au Portugal. Cette année marque le premier retour de la compétition à Lisbonne depuis cette édition. Pour l’ancien champion, cet événement fait dialoguer son histoire personnelle avec l’avenir d’une profession à laquelle il a consacré toute sa vie professionnelle.
« Pour moi, revenir au Portugal signifie bien plus que me souvenir d’une victoire personnelle », explique-t-il. « Cela me permettra d’observer, près de 50 ans plus tard, ce qu’est devenue la profession à laquelle j’ai consacré toute ma vie professionnelle. »
Vaccarini considère que sa génération appartient à une époque de pionniers. L’ASI était encore jeune, les associations professionnelles n’existaient que dans relativement peu de pays et les structures soutenant la formation des sommeliers et le développement de leurs carrières étaient en train de prendre forme. Construire une carrière signifiait aussi contribuer à poser les fondations sur lesquelles d’autres bâtiraient la leur.
Sa victoire est survenue durant cette période fondatrice. La communauté internationale qu’il retrouvera à Lisbonne cette année témoigne du chemin parcouru par la sommellerie depuis lors, réunissant des candidats issus de cultures et de régions à peine représentées sur la scène mondiale en 1978.
Cette évolution est une source de fierté, mais aussi une invitation à réfléchir à la suite.
« La sommellerie a acquis une reconnaissance internationale, mais elle doit continuer à s’adapter aux nouvelles formes d’hospitalité, aux nouvelles attentes des consommateurs et à l’évolution rapide du monde du vin et des boissons », affirme-t-il. « Lisbonne 2026 représentera à la fois un retour à mes débuts personnels et une occasion de regarder vers l’avenir de la profession. »
Sa propre carrière s’est déroulée au rythme de cette transformation. À la fin des années 1970, même de nombreux bons restaurants envisageaient principalement le rôle du sommelier à travers la gestion de la cave et le service du vin. Ces responsabilités restent fondamentales, mais la profession exige désormais une connaissance d’un univers des boissons beaucoup plus vaste, ainsi que des compétences en communication, en achats, en économie, en marketing, en vente et en gestion.
Aujourd’hui, les sommeliers peuvent devenir formateurs, entrepreneurs, auteurs, acheteurs, ambassadeurs de marque, juges ou consultants. Vaccarini accueille favorablement ces possibilités. Il reconnaît toutefois le risque que la visibilité, acquise par les concours ou les réseaux sociaux, incite les jeunes professionnels à privilégier la reconnaissance au détriment du travail quotidien d’accueil et de service.
« Le véritable champ de bataille de la profession, c’est la salle du restaurant », dit-il. « C’est là qu’un sommelier apprend à transformer ses connaissances en service. C’est là que l’on apprend le sens du rythme, la discrétion, la psychologie, l’humilité, la communication et la capacité à comprendre le client en quelques secondes. »
La salle du restaurant est aussi le lieu où les connaissances rencontrent les préférences individuelles. Un vin qui semble idéal en théorie peut ne pas correspondre aux goûts, au budget ou à l’humeur du client. Comprendre cette distinction exige une écoute attentive et un discernement qui se développent au fil des rencontres quotidiennes.
Ce sont des leçons qu’un manuel, une salle de dégustation ou un concours ne peuvent pleinement reproduire. Elles reposent sur l’apprentissage d’une manière de mettre son expertise au service d’autrui.
« Les valeurs traditionnelles que je souhaite le plus préserver sont l’hospitalité, l’humilité, la discipline, l’élégance du service et le respect du client », explique Vaccarini. « Les connaissances techniques peuvent faire de vous un expert du vin. Ce sont ces qualités qui font de vous un sommelier. »
Il reste fier de son titre mondial. Mais lorsqu’il réfléchit à la manière dont il souhaite que l’on se souvienne de lui, sa perspective dépasse largement l’instant de la victoire.
« Une compétition, même la plus importante, se déroule sur une journée. Une vie professionnelle se construit sur des décennies », dit-il.
L’héritage qu’il souhaite laisser s’enracine dans ces décennies : avoir contribué à donner davantage de structure et de dignité à la sommellerie, avoir ouvert des voies professionnelles et avoir préparé les générations suivantes à aller plus loin que sa propre génération aurait pu l’imaginer.
Cette ambition donne tout son sens à son retour à Lisbonne. Le titre a ouvert des portes à Giuseppe Vaccarini. Il a consacré sa vie professionnelle à les maintenir ouvertes pour les autres. En 2026, il revient en ancien champion dont la plus grande contribution se mesure peut-être aux possibilités offertes aux sommeliers qui lui succèdent.
